ANNO DI REALIZZAZIONE: 2004 -2005
TITOLO: CUCINA E CULTURA: IL NUOVO CATERING
ENTE FINANZIATORE: Fondo Sociale Europeo – Ministero del Lavoro – Regione Lombardia Progetto n 243784
DESCRIZIONE DEL PROGETTO:
L’ ASSOCIAZIONE PER LA FAMIGLIA, nel quadro di un progetto formativo Fondo Sociale Europeo / Ministero del Lavoro / Regione Lombardia, ha organizzato un corso per n. 8 persone in possesso dei seguenti requisiti: Extracomunitari disoccupati in possesso di regolare permesso di soggiorno che abbiano assolto l’obbligo scolastico ; saranno ritenuti titoli preferenziali la conoscenza minima della lingua italiana, conoscenza minima del PC, esperienza nel settore della ristorazione.
FIGURA PROFESSIONALE: Addetta / o al catering multietnico.
STRUTTURA DEL CORSO: 450 ore di cui: 300 teorico-pratiche ; 150 stage
INDENNITà E RIMBORSI: Il corso è gratuito. Per i corsisti è previsto un incentivo alla frequenza di euro 2, 60 all’ora lordo di imposte, tasse ed oneri.
CERTIFICAZIONE FINALE: La partecipazione al corso sarà certificata dalla consegna finale di un attestato di frequenza.
OBIETTIVI DELL’AZIONE:
Una recente ricerca dell’Isfol ha evidenziato che le abitudini alimentari sono profondamente mutate: in tutti i Paesi evoluti si consuma ormai quasi il 50% dei pasti fuori casa e ciò corrisponde ad una continua crescita delle aziende e dei sistemi della ristorazione. Vi sono realtà come quelle delle mense scolastiche o aziendali o ospedaliere, o della “ristorazione rapida”, in cui vengono prodotti e distribuiti decine di milioni di pasti al giorno. Tutte queste attività richiedono ormai una professionalità specifica basata su una conoscenza profonda del cibo, della sua composizione e qualità, nonché dei gusti e delle varie esigenze nutrizionali e dietetiche del consumatore. Altrettanto indispensabile è la conoscenza del sistema alimentare, dall’approvvigionamento alla conservazione delle derrate, dalla preparazione alla distribuzione dei pasti. Si rende sempre più necessaria la preparazione di figure specializzati.
La domanda di servizi nell’ambito della ristorazione è quindi in costante crescita, in particolare per tre segmenti che riguardano la dimensione qualitativa, collettiva ed i servizi di catering. In quest’ultimo settore, la necessità di professionisti veramente capaci e preparati è molto avvertita. Si sente, inoltre, l’esigenza di servizi improntati sulla ricerca della qualità, unitamente ad un’alta creatività e qualità del servizio.
Il percorso si propone di formare, in linea con le priorità regionali e provinciali, una figura professionale che acquisirà le basi necessarie per operare nel settore della ristorazione, in particolare nei servizi a domicilio di catering multietnico. Il corso è una occasione di recupero di professionalità e di inserimento sociale e lavorativo per quelle persone con deficit di opportunità, in quanto prepara figure molto richieste dalle aziende del settore.
La professionalità acquisita, inoltre, consentirà agli allievi/e di poter prevedere uno sviluppo lavorativo verso lavori autonomi, in forma singola od associata, mediante la creazione di neo-imprese di ristorazione collettiva e/o catering. Da una recente indagine realizzata dalla Federazione Italiana dei pubblici esercizi emerge che, nonostante nel nostro Paese l’offerta della ristorazione sia già ampia ed articolata, lo spazio per l’apertura di nuovi ristoranti, trattorie e strutture per servizi di banketing e di catering esiste ancora. Dalla stessa indagine si rileva un particolare successo di locali con scenografie suggestive che si ispirano alle tradizioni multietniche.
Il percorso formativo si articola in una parte teorico/pratica di 300 ore diretta a fornire conoscenze di base, competenze trasversali e capacità tecnico-professionali e una fase di stage di 150 ore da realizzarsi presso strutture che offrono servizi di catering, ristoranti, mense al fine di mettere in pratica le competenze acquisite in aula e di verificare in itinere il livello di acquisizione delle nozioni teoriche.
FIGURA PROFESSIONALE
Il corso si propone di formare una figura professionale in grado di operare in modo autonomo nel settore della ristorazione con particolare riferimento ai servizi di catering multietnico.
L’addetta/o al catering multietnico è in grado di:
- preparare menù multietnici e realizzare ricette di vari livelli
- preparare la mise en place della tavola
- preparare e servire bevande, aperitivi e cocktail
- allestire la sala
- utilizzare le varie attrezzature applicando le normative igienico-sanitarie
- occuparsi della gestione amministrativa del servizio
- promuovere il servizio di catering multietnico
Le competenze acquisite inoltre permetteranno di valorizzare la propria cultura di origine e le abilità pregresse nell’ambito della cucina.
MODULI:
Orientamento e pari opportunità (12 ore)
Analisi delle competenze – Valorizzazione delle potenzialità e delle capacità personali
Elaborazione progetto professionale -Lavorare in modo cooperativo – Interculturalità e pari opportunità
Commercio equo solidale ( 12 ore)
La storia del commercio equo e solidale – Le finalità – I prodotti – Come diffondere i valori dell’economia solidale – L’uso dei prodotti del commercio equo solidale nel servizio di catering
L’esperienza della cooperativa “Tortuga” di Padova
Scienze dell’alimentazione ( 20 ore )
Sistema di conservazione dei cibi: cibi precotti, refrigerati e surgelati – Deperibilità degli alimenti – Surgelazione dei cibi e scongelamento gli alimenti – Vari tipi di cottura – Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti – Principi di enogastronomia
Igiene alimentare e sicurezza sul lavoro ( 24 ore)
Principi, scopi ed applicazione del sistema HACCP e delle norme relative – Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari – Disposizione a tutela della sicurezza nell’ambiente di lavoro nelle strutture ristorative – Certificazione ed etichettatura – Igiene sul posto di lavoro – Igiene personale – Il D.lgs 626/94 – Antinfortunistica
Organizzazione e gestione del servizio di catering ( 36 ore)
Acquisti e programmazione – Scelta dei fornitori qualificati – Tecniche di banketing manager (promozione del servizio, sopralluogo degli spazi per la realizzazione dell’evento, elaborazione dei menù) – Preparazione pasti e trasporto – Tecniche di mise-en place :presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti – Tecniche di preparazione e servizi delle bevande – Tecniche di allestimento della sala – Organizzazione del lavoro di sala – Le principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina – Elaborazione dei menù
Dietetica e cucina biologica (12 ore)
Alimenti biologici – legislazione di riferimento – gli OGM – Alimenti dietetici
Mercato del lavoro e creazione d’impresa (20 ore)
Analisi del settore – Il contratto di catering – Elementi essenziali per la creazione di impresa – L’idea imprenditoriale – Il business plan – L’impresa cooperativa
Caratterizzazione multietnica dei cibi (16 ore)
Il cibo e le culture di provenienza – Preparazione di piatti tipici delle culture presenti nel gruppo delle partecipanti – Aromi, colori, porzionatura, abbinamenti
Strumenti informatici per la gestione amministrativa (32 ore)
Pacchetto Office – Internet e gestione della posta elettronica – Elementi di tecnica amministrativa – Stesura lettere commerciali – Elaborazione fatture
Marketing e comunicazione (12 ore)
Principi e tecniche di comunicazione e relazione – Tecniche di promozione dei servizi – Ruoli e comportamenti organizzativi – La gestione dei rapporti con i clienti
Laboratorio di cucina (54 ore)
Varie tecniche di preparazione dei cibi – Esecuzione dei più importanti tagli di verdura – Preparazione di pietanze a base di pasta e riso – Preparazione di pietanze a base di carne – Pulizia e cottura dei prodotti ittici – Dessert -Preparazione di alcuni piatti tipici dei paesi di provenienza delle partecipanti – Uso degli utensili e delle attrezzature da laboratorio – Pulizia delle stoviglie e degli utensili -Pulizie dei locali
Lingua italiana e comunicazione interculturale (18 ore)
Stage (180 ore)
Verifica della teoria nella realtà operativa. – Apprendimento guidato delle tecniche e dei modelli operativi legati al servizio – Acquisizione delle competenze necessarie in un servizio di catering multietnico
Note: Il percorso prevede l’uso di un sistema di valutazione certificato ISO 9001, trasversale al corso che prevede la somministrazione di questionari di valutazione del grado di soddisfazione degli allievi, seguita dall’elaborazione di dati.
ATTREZZATURE E STRUMENTI:
Il corso si basa su una metodologia didattica interattiva volta a favorire il diretto coinvolgimento dei partecipanti . il corso si realizzerà in aule dotate di attrezzature moderne necessarie per lo svolgimento dell’attività didattica e conforme con la normativa in vigore riguardo l’idoneità e la sicurezza dei locali.
Per il laboratorio: pentolame, attrezzatura minuta da cucina, bacinelle, friggitrice, posatrice, tritatutto, frullatore, vaporiera, forno, frigorifero, bicchieri e contenitori, piatti di portata e tutti gli attrezzi abituali da cucina.
Per la formazione d’aula: lavagna luminosa, televisione, videoproiettore, lavagna a fogli mobili.
Per il modulo d’informatica: laboratorio attrezzato con personal computer in rete e stampante
